почему раньше в конце слова добавляли частицу -с?

Не ерс, а словоерс.

Словое́рс (тж. словое́р, словое́рик) — название частицы -с (написание по старой орфографии — -съ) , прибавляемой к концу слов в определённых ситуациях:
в XIX веке — в знак почтения к собеседнику, то есть как адрессивное окончание;
в конце XIX века к адрессивному значению прибавилось гоноративное, а именно депрециативное (демонстративное самоунижение) ;
в XX веке словоерс используется для выделения особо значимых высказываний, также для подчёркивания иронии.

Исходно — сокращение от слова «сударь» , «государь» . Аналогичные сокращения «вежливых наименований» — «вашбродь» , «ваш [е] ство» (от «ваше благородие» , «ваше сиятельство») , «мил [о] сдарь» («милостивый государь») . Произносилось, когда было уместно «сударь» : вместо «извольте, сударь» — «извольте-с» . Обычное место словоерса — после «да» и «нет» («да-с» и «нет-с») , после глаголов («извольте-с») , а также после любого значимого слова.

Последовательность сокращений: государь → сударь → су (уже приобрело свойство постфикса: я-су пошелъ) → съ.

Название «словоерс» происходит из системы обучения азбуке «по складам» , когда ученики повторяли «заклинания» в таком духе: буки-аз — БА, веди-аз — ВА, глаголь-аз — ГА... ; буки-есть — БЕ, веди-есть — ВЕ, глаголь-есть — ГЕ.. . и т. п. ; среди таких «складов» были и с буквой Ъ (ер) на втором месте, а среди них и «слово-ер — СЪ» ; произносилось последнее именно как «словоерс» .

Примеры употребления с разными оттенками значения - в источнике.