опилки для копчения

Ольха, липа, осина.
Ель и сосна пе подойдут из-за смолы (продукт возгонки - скипидар) , берёза нежелательна (продукт возгонки - берёзовый дёготь) .
Дуб подойдёт, но у него теплота сгорания высокая - можно и до "горячего копчения" докоптиться. Но, всё зависит от конструкции коптильни. Клён, вяз, ильм - тоже подойдут, но, классикой считается то, что я указал в первой строчке ответа.

Про яблоню правильно подсказывают, но, найти яблоневую древесину можно только после выпилки засохших деревьев и веток. Если сад большой - неплохой вариант.