Как делается кляр с крахмалом для куриных отбивных?

Как сделать кляр или панировку. - Кулинария
Мар 9, 2010Оценить статью:

Распечатать

Молодая хозяйка Ольга Евсюкова спрашивала: «Как правильно панировать рыбу или мясо? У меня всегда от сухарей отпадают пережаренные кусочки и запах горелого на всю кухню. К тому же не очень-то и вкусно, когда толстая хлебная корка отпадает от мяса или рыбы уже на тарелке» .

Другая хозяйка жаловалась, что даже у киевских котлет, купленных в супермаркете (там-то их делают специалисты! ) тоже отвалилась толстенная хлебная панировка, а на тарелке остался жалкий кусочек мяса. Зачем они нужны, эти панировки? Чтобы прятать мясо, которого там чуть? »

Вопрос с виду прост, но это обманчиво. У многих хозяек все эти процедуры - паниры, пелюры и кляры - отлично получаются. И даётся это опытом. Я попросила кого-то из них, смелых, поделиться своим опытом.
Наталья Захаровна Швидченко
(Азовский р-н, село Ново-Александ­ровка) позвонила сразу.

«Кляр лучше панировки»

Решительно заявила хозяйка: «Кляр не так горит, а получается нежнее. Панирую я в яйце и в сухарях (сухари покупаю беленькие и мелкие) . Кладу запанированный кусочек мяса на сковородку с раскалённым маслом и не накрываю крышкой. Слышу вкусный запах жареного - переворачиваю. Обжарю с другой стороны. И тогда.. . накрою крышкой и в духовку (а можно и сверху оставить) , чтоб мясо дошло» .
Спасибо Наталье Захаровне за отклик.

Итак: зачем?

Уважаемый В. В. Похлёбкин ответил в своё время лучше всех: «С панирами, пелюрами и клярами - быстрее и вкуснее! » А что ещё хозяйке надо?
Так что давайте разберёмся, что к чему.

Панир - бывает простой (сырники обвалял в муке - вот и простой панир) . Сложный: Наталья Захаровна обваляла мясо сначала в яйце, потом в сухарях - это уже сложнее.. . А правильнее панировать так: мука - яйцо - сухари. Это настоя­щий сложный панир. Причём стараться, чтобы мука обволокла кусочек мяса со всех сторон и очень ровно. К сухой муке легко пристанет липкое яйцо (и яйцом надо обмазать наше мясо тщательно) . А уж к яйцу сухари сразу прилепятся. Тут их нужно ещё и поприжать как бы ладонями, чтобы какой комочек не отлетел на сковородке.

Паниры существуют испокон веков и всё усовершенствуются. Профессиональные повара часто в подобных случаях панируют мясо не в сухарях, а в булке.

Булка - третья оболочка

Снять с неё корочку и целиком отправить в морозилку ненадолго, чтобы она только затвердела. Теперь потереть её на тёрке. Булочные крошки согреваются, становятся мягкими, пушистыми. Такой третий слой панировки куда нежнее и надежнее: так обволакивает мясо, что изнутри не выйдет ни грамма - ни сока, ни жира, ни аромата.. .

Крахмал вместо муки

Киевскую котлету панируют обычно в муке - яйце - сухарях. А вот новый праздничный панир: грецкие орехи измельчить в блендере (мелко-мелко, как сухари) . Яйца взбить. Крахмал насыпать на плоскую тарелку.

Киевские котлетки сначала обвалять в крахмале, обмакнуть в яйцо и обвалять в орехах.
Что заставило повара придумывать новый изысканный панир? А у него и котлета особая: вместо холодного масла в зелени он вложил внутрь мяса фрукты (ананасы с чесноком и петрушкой) . На фото 1 хорошо видно, какой плотный и надёжный слой панировки: всё вкусное, что было в мясе и фруктах, там же и осталось - такую броню не пробить.

У правильной панировки куски не отваливаются.

Пелюр (от слова «пеленать» ) - это тонко раскатанный кусок простого крутого теста (мука + вода; муку лучше брать пшеничную и ржаную, в смеси) . Зачем? Крепче будет оболочка. Пелюром оборачивают («пеленают» ) большой кусок (мяса, рыбы, птицу... )

Очень аккуратно защипывают, таким целым большим куском сажают в духовку и жарят. Причём пелюр может где и подгореть,