В одном озере ловлю темных, ярко зеленых, даже несколько желтых окуней выловил. Почему они разного цвета?

Привет, Иван.
Вот как это описывал классик рыбалки Л. П. Сабанеев:

Впрочем, цвет окуня зависит, как и у большинства рыб, от качества воды, а еще более от цвета грунта. Поэтому окуни в прозрачной воде со светлым песчаным или глинистым дном очень светлы, иногда даже без черного глазка на спинном пере и с малозаметными поперечными полосками. Наоборот, в лесных озерах с черным тинистым дном они имеют более темные полосы, более темную спину и ярко-желтое брюхо. В некоторых местностях (как, напр. , в Сенежском озере Московск. губ. ) окуни имеют даже золотистые жаберные крышки. Кроме того, следует заметить, что молодые окуни до двухлетнего возраста одноцветнее достигших половой зрелости и что самые крупные сравнительно темнее

А по поводу, почему другие рыбы не меняют цвет - .мое мнение такое, хищная рыба в основном охотится из засады и ей более необходимо слится с окружающей средой. А такие рыбы как плотва или лещ - им это не нужно. Хотя и встречаются более светлые или темные рыбы их их вида.