Почему острое режет?

так задумано богом

потому что в отром площадь соприкосновения маленькая

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже "держат" заточку но имея лучшие прочностные показатели позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко "подправить" на место. Из этого правила есть исключения, но на них мы остановимся ниже. На самом деле задание определенного соотношения толщины спуска, угла режущей кромки, структуры стали и общих габаритов клинка это достаточно комплексный параметр, требующий определенных знаний и опыта.

Вернемся к механизму реза. Он характеризуется двумя показателями: ход и подача. При резе вы тянете нож на себя или, реже, толкаете от себя- это ход. Одновременно вы слегка давите на него сверху - это подача. Когда вы рубите - это чистая подача, в ходе которой вы внедряете клин в твердое разрубаемое тело перпендикулярно его поверхности. Подача наиболее "энергоемка" в плане затрачиваемых усилий. Это обязательная составляющая реза: даже когда острый нож как бы проваливается через мягкий материал при "тянущем" движении в сторону подача имеет место по причине веса клинка. Ход более эффективен при резке мягких продуктов - поэтому профессиональный инструмент поваров и раздельщиков имеет длинный клинок, что обеспечивает и больший ход. Он требует меньше энергии, т. е. "ресурсосберегающий", что немаловажно если приходится работать ножом несколько часов подряд.

Эффективное сочетание хода и подачи реализовано на пиле за счет специфической ориентации участков РК - зубцов. Зубчатые (пильчатые) лезвия, или как их сегодня именуют "серрейтор" позволяют резать (точнее - пилить) даже твердые материалы, а также в разы дольше сохранять режущую способность по мягким веществам за счет того, что такой рез по механизму намного ближе к "микрорубке". Для резки таким клинком необходимо развивать большее усилие, чем при чистом резе, но меньшее чем при рубке.