Люди! подскажите как вкусно засолить волнушки...
всегда их готовила мама и как-то не спрашивали.... а сейчас спросить не у кого. Я знаю что их надо дня 3-4 вымачивать, каждй день меняя воду. в прошлом году то что сделала пришлось выкинуть, получилось безвкусное безобразие. Если кто будет давать рецепт, пишите пожалуйста дозировку!
Холодная засолка грибов
Для холодной засолки, в процессе которой грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, сыроежки, рыжики, волнушки и др. . Солят эти грибы отдельно или же смешивают.
Дно посуды, предназначенной для засолки грибов, устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 лавровых листа) : укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хрена, перцем, гвоздикой и др.
Отобранные для засолки грибы после обработки укладывают на пряности шляпками вниз, слоями 5-8 см, и каждый пересыпают солью (из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов) . Когда емкость заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают салфеткой и кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, придавливают грузом.
По мере того, как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Посоленные таким способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки через 30-35 дней, волнушки и сыроежки через 40 дней, а валуи через 50 дней.
Этот рецепт из интернета. Но вот моя бабушка делала так:
ОТваривала волнушки в воде - несоленой и без специй. Вымачивала дня три, менять воду два раза в день, вода холодная. Потом все грбы выкладывала в объемную емкость, желательно в таз, крепко солила, крошила чеснок, можно добавить перец горошком, перемешивала, можно и попробовать на соленость. Все сложить в банки, стерилизовать не обязательно, сверху кинуть зонтик укропа. Хранить в прохладном месте.
Волнушки у нас на севере солят так, Отмачивают максимум два дня, меняя воду (конечно холодную) . Тщательно промывают. Затем солят послойно, можно в кстрюлю укладывать или в банки. На дно зонтик укропа, перец горошком. Соль не жалеть, грибы берут столько, сколько им нужно. Сверху гнет и в холодное место, можно в холодильник. Я сверху кладу укроп вместо гнета и закраваю кпроновой крышкой. А перед употреблением промыть от лишней соли.
С помощью крепкого раствора поваренной соли можно консервировать почти все виды съедобных грибов. Соленые грибы употребляются как закуска, а также для варки супов, тушения и т. п.
Для засолки следует отобрать крупкие, не переросшие и не мятые грибы. Их сортируют по величине, виду и сортам. Затем грибы тщательно моют - лучше всего в дуршлаге, неоднократно окуная в ведро с холодной чистой водой, очищают от мусора и земли, вырезают поврежденные части. Нижнюю часть ножек обрезают наполовину. Крупные грибы режут на части, мелкие лучше солить целиком. Солят грибы в деревянных кадках, эмалированных ведрах иди стеклянных банках способом холодного, горячего или сухого засола.
Для холодного засола многие грибы необходимо вымочить, но можно не отваривать. Для вымачивания грибы кладут в тару, заливают подсоленной водой, кладут деревянный кружок и гнет, чтобы грибы не всплывали. Тару закрывают сверху чистой тканью. Грибы вымачивают в холодной воде, меняя ее два-три раза в сутки.
Время вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени горечи: горькушки, валуи, волнушки вымачивают до трех дней, грузди 1-2 дня. Сыроежки (кроме жгучих) обычно не вымачивают. Грибы можно вымачивать в подсоленной и подкисленной воде: (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) . Такую воду меняют не реже двух раз в сутки. Время вымачивания примерно то же.
Иногда вместо вымачивания грибы бланшируют (выдерживают) в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 л. Грузди держат в кипятке 5—6 мин, подгрузди, лисички, горькушки, валуи — 15—20 мин. Волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы остужают в холодной воде и дают ей стечь.
Холодный засол
Очищенные, промытые и вымоченные грибы уложить в подготовленную тару, дно которой посыпано солью, шляпками вниз, каждый слой толщиной 5—6 см пересыпать солью из расчета 3—5% от веса грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков) , рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы покрыть сверху чистой тканью, тару накрыть свободно входящей в нее крышкой без гвоздей и щелей, которую легко промывать. На крышку положить гнет из булыжника и через 1-2 дня вынести тару в холодное место. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известконые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола слить и добавить новую порцию грибов. Если примерно через 3—4 дня после посола рассол не появился, надо увеличить гнет.
Засоленные холодным способом волнушки можно употреблять в пищу через 40 дней, грузди - через 30-35 дней, валуи - через 50 дней.
Хранить грибы при температуре от 1 до 7° С.
Горячий засол
На 1 кг грибов: 2 ст. ложки соли, лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа, 2 листа черной смородины.
Грибы вымыть, очистить, нарезать. Валуи, горькушки, серушки вымачивать 2—3 дня. Налить в кастрюлю 3/4 стакана воды (на 1 кг грибов) , положить соль и поставить на огонь. Грибы положить в кипящую воду. Во время варки помешивать их веселкой. Когда вода закипит, удалить пену шумовкой, положить специи и варить, помешивая, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 мин, валуи 15-20 мин, волнушки и сыроежки 10-15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренным грибам дать остыть, затем вместе с рассолом переложить их в банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы будут готовы через 40-45 дней.
ГРИБЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В БАНКАХ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ.
Грибы очищаем от травы и земли, промываем несколько раз, режем на кусочки и варим в большом количестве воды с пряностями и солью. Я обычно беру корицу, гвоздику, душистый перец горошком, лавровый лист, несколько веточек укропа. Соли кладу на литр воды половину столовой ложки.
Когда грибы начнут оседать на дно, вынимаем их дуршлагом в большую кастрюлю или тазик. Даем им остыть.
Затем раскладываем по стерильным банкам, заливаем рассолом: на литр воды столовая с верхом ложка соли. Рассол кипятим, заливаем в банки, сверху кладем по листику хрена, укупориваем их и ставим в прохладное место.
При подаче добавляем столовый уксус, измельченный чеснок и поливаем растительным маслом.
Приятного поедания!
