Может ли пользователь, участвующий в этом проекте, изменить имя, под которым он "виден" другим пользователям?

Это имя одно для всех сервисов Мэйла. Поэтому, Вы можете изменить его в настройках почтового ящика, и оно будет отображаться и здесь.