Кто знает или учит французский язык! подскажите!

речь идет о 3 разных звуках (беглый ое - е, открытый э - è, закрытый э - é), их надо слышать и узнавать.

Есть определенные правила, их надо запомнить. В существительных и прилагательных не меняются, (смотрите по словарю) , в глаголах зависит от спряжения.

Я бы даже сказал, что речь идет о трех звуках: [ə], [ɛ], [e] и нулем звука. В последнем и первом случаях, ясное дело, ничего не ставится. Произношение [ə] (называемое e muet) или его выпадение регулируется правилами. Касательно [ɛ] и [e]: выше было отмечено об открытости/закрытости слога. Всё это верно.
Je préfère [ʒə-pʁe-fɛ:ʁ]. Второй слог фонетически (!) открыт, значит нужно ставить accent aigu. Третий слог тоже фонетически открыт, значит ставим accent grave. Вас не должно смущать, что на письме он открыт: je-pré-fè-re.

Прим. : В связи с этим в 1991 году в рамках реформы орфографии было предложено упорядочить использование accents. Например, глагол céder. В форме будущего времени: je céderai. Фонетически это [ʒə-sɛd-ʁe]. Однако accent указывает на закрытое произношение. Так вот и было предложено писать « je cèderai », но эта реформа не нашла своего широкого применения и носит лишь рекомендательный характер.

В заключение, если на письме слог открытый, то:
1) если в произношении он также открыт, то пишите é;
2) если же в произношении он закрыт, то пишите è.