Как закоптить гуся? помогите!!!

ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.

Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.

Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.

После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.

Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

Копчение гуся и утки по-домашнему

Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой.
На 1 кг птицы добавить 13 г селитры и 100 г соли.
В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток.
Подготовленные таки образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток.
Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистит.
После копчения тушки повесить на 1 сутки на сквозняке.
Копченая птица очень нежная и вкусная.

Рулеты из гусиных потрохов

Из соли и селитры приготовить посолочную смесь: на 16 кг потрохов взять 400 г соли и 1 ч. л. селитры.
Приготовить фарш из потрохов, небольшими частями плотно завернуть в полотно или холст, обвязать крепкой ниткой и положить в кадку рядами, пересыпая солью. Затем залить потроха рассолом со специями (на 15 стаканов воды — 400 г соли) , накрыть крышкой и придавить камнем. Оставить рулеты для засолки на 8 дней, потом вынуть, обсушить и подвесить в коптильне на крючки. Коптить холодным способом в течение 7 дней, а затем выдержать в течение месяца на сильном сквозняке.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Гусь копченые 100 г, масло сливоч 10 г, соус 100 г, вино красное 25 г, морковь 40 г, петрушка и сельдерей 15 г, лук-саженец 20 г, чернослив 100 г, мускатный орех 1 шт. , корица 0,5 г.

Спассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные дольками, и мелкий лук-саженец. Положить эти коренья в красный соус, добавить красное вино, мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть. Гуся нарубить на порции, положить в соус и тушить. За 15 мин до готовности положить вымытый чернослив, предварительно удалив из него косточки. При подаче птицу положить в глубокое блюдо или на тарелку, залить соусом, подать гарнир.

Приятного аппетита Вам, Вашим близким и Вашим гостям!