Почему в Москве люди на подъем и спуск на эскалаторе становятся с одной стороны, а в Петербурге на спуск с одной,

Потому что так сложилось исторически, так принято, таков менталитет жителей двух крупнейших городов.
В Москве люди часто спешат, поэтому и по эскалатору вверх хотят не стоять, а подниматься. В Питере же люди более спокойные и у них не принято подниматься вверх по эскалатору. Поэтому он и на подъем занимается с обоих сторон.