Как правильно выбрать мясо для сало? И как его солить?

Лучше со спины или груди свиньи. Брать молодое. Как узнать возраст? Ножом или заостренной спичкой, еще можно и зубочисткой деревянной уколоть между кожей и салом-легко заходит-молодая свинья. чем труднее заходит-тем возраст старше. Прослойки на грудинке, вот на них и тренируйтесь, то есть выбираете ту, которая легче колется. И продавцы ничего не скажут, так как вы колете, а не разрезаете, и не будет следов порезов. Теперь насчет засолки: сало лишнею соль не возьмет, хоть в мешок с солью засуньте его, оно берет столько, сколько надо ему. У нас на Кубани его нарезают на куски (я житель города, и поэтому храню его в 3-х литровой банке, соответственно и куски делаю по размеру горлышка банки шириной, длиной где-то 10см, но толстые ) и куски разрезаю вдоль на каждом кусочке раза по 3 до половины. Дольки чеснока разрезаю пополам и пичкаю в разрезы (когда поспеет сало-этот чеснок такой вкусный!). Затем обильно засыпаю солью (не мелкой, а крупной) и заворачиваю в марлю (в аптеке покупаю), или же в тряпку, но не в синтетику. Сало должно при созревании дышать, не вздумайте его в кастрюле закрывать, положите его или в тазик, или в кастрюлю незакрытую. Насчет перца-на любителя. Используют только красный, обильно натирают кожу и само сало обсыпают. Сало держат при комнатной температуре от 3 до 5 дней. От перца не очищают, иначе соль уйдет, целостность продукта нельзя нарушать, и кладете в банку (литраж банок выберете сами), банку закрываете крышкой полиэтиленовой или пакетом (не закатываете, а закрываете) и в холодильник. В пакет не кладите, отдавать будет полиэтиленом. В морозильник ни в коем случае, только в холодильник, оно доходит недели 2 и можно кушать. Достаете, счищаете лишнюю соль с него и нарезаете к столу. А если в борщ-как достали не очищайте от соли, толчете (можно через чеснокодавку выжать) вместе с чесноком (вот и дольки разрезанные пригодились), добавляете чуть-чуть бульона и настаиваете минут 30.И за 2 минуты до конца варки добавляют в борщ. Кусочек небольшой берите