Шницель при жарке деформуется отстает панировка. В чём причина? Твои действия как повара мясного цеха???

Добавлю мяса

Отбить и яйцом смазать.

Окунуть его в яичный белок, плтлм в панировку и АСССА!

сначала обвалять в муке, потом в яйце, потом панировка. минут на 5 в морозилку. панировка должна схватиться.

чтобы шницель не деформировался, его надо надрезать с 4 сторон.

Для того, что бы понять причину, надо бы знать, как ты выполняешь процесс его приготовления. Причин может быть несколько, но точную можно сказать, когда знаешь, как делаешь ты. И если речь идет, как я понял о производственных масштабах, то и хорошо бы знать нормы закладки, которые закладываешь ты.

может мясо вареное добавлял.

а я бы просто на сильном огне поджарила

Причина в том, что плохо запанировано или мясо не подготовлено.
Действия: убрать старую панировку и запанировать заново.

надо выбивать фарш до однородной массы, а потом формировать и панировать