можно ли заменить национальность в документах? и прав ли загс что отказал?

В соответствии со Статьей 26 Конституции РФ каждый имеет право определять свою национальность самостоятельно. ВЫ можете изменить национальность по отцу или матери. Т. е. ситуация выглядит так: если родители разных национальностей, Вы можете выбирать одну из них. Если оба русские, придется быть русским. В то же время, можно в судебном порядке установить национальность одного из родителей, таким образом внеся изменения в документы, и потом, на этом основании, изменить и свою национальность.
Можно еще в порядке особого производства через суд внести изменения в актовую запись о Вашем рождении, и таким образом изменить национальность.