В чём разница между PIGEON и DOVE?

Если Вы о птичках, то первое - любой вид или подвид голубя, а второй - чаще применяется к диким голубям, горлицам.
Первое слово в переносном смысле (на жаргоне) означает "простак", "лох", а второе - "голубчик", "милый".

Pigeon - всё семейство голубиных. Dove - всегда белый, один из семейства голубиных. И только это слово, к примеру, используется, когда говорят о голубе мира. а pigeon ещё иногда оскорбление, чтобы сказать человеку, что он лопух, которого легко провести.

Dove - преимущественно употребляется в поэтической речи