"Который" - это союз? ("Я слышу печальные звуки, которых не слышит никто")

Это не союз. Союзное слово.

Определительные придаточные зависят от существительного (или от слова в значении существительного) в главном предложении и отвечают на вопрос какой?

Они присоединяются к главному только СОЮЗНЫМИ СЛОВАМИ — относительными местоимениями (КОТОРЫЙ, какой, чей, что) и местоимен­ными наречиями (где, куда, откуда, когда) .

В придаточном предложении СОЮЗНЫЕ СЛОВА замещают то существительное из главного, от которого зависит придаточное (в вашем предложении - это слово "звуки").