Приготовление зерненого творога

Зерненый творог (домашний сыр)
По внешнему виду и вкусу он схож с нежирным творогом, имеет зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию. Зерненый творог может быть обычный (нежирный) и сливочный.
Молоко нагревают в эмалированной посуде до 63—65°С и выдерживают в течение 20 мин, затем охлаждают до 30—32°С.
В молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур молочко-кислых бактерий, молочно-кислой палочки и сливочного стрептококка (в соотношении 2:1:2).
Затем в молоко при тщательном перемешивании добавляют сычужный фермент (1,5%-ный раствор)
Сквашивание считается законченным, когда сгусток будет в меру плотным (через 6— 10 ч) .

В посуду со сгустком, разрезанным на кубики (1—1,5 см) , добавляют теплую воду (40°С) с таким расчетом, чтобы уровень содержимого повысился на 3—4 см.

Первоначально массу подогревают осторожно до температуры 40°С, затем до 60°С при перемешивании в течение 10—15 мин. Отваривание заканчивают, если при легком сжатии в горсти охлажденное зерно сохраняет форму.

Сыворотку процеживают через чистую марлю, сложенную в 2—3 слоя. Зерно охлаждают до температуры ниже 10°С. Охлаждение проводят в три приема водой, температура которой составляет соответственно 26—28, 15—18 и 2—4°С. Охлажденное творожное зерно обсушивают около часа.

В обычный домашний сыр соль добавляют из расчета не более

1 % массы сыра.

Домашний сыр можно готовить с различными добавками: соками, эссенциями, фруктами, зеленью, свежими или сухими овощами и т

Ингредиенты:
Для приготовления зерненого творога необходимы свежее молоко, кефир или смесь молока и кефира, сливки жирностью до 20 % (для сливочного зерненого творога) .