как правильно посолить валуи на зиму

Валуи сначала надо 3-4 дня вымочить в воде, а потом засолить холодным способом или замариновать.

ВЫМАЧИВАНИЕ: Вымыть грибы. Это делают постепенно. Сначала провываем каждый гриб под струей воды и срезаем все подозрительные места. При необходимости можно поскрести грибок ножом. Сложить грибы в большой таз или ведро и залить холодной водой. Поскольку грибы легче воды, то они всплывут и не будут полностью погружены в воду. Чтобы это исправить поставим сверху небольшой груз. Например так, грибы помещают в таз, сверху кладут крышку от ведра (чтобы увеличить площадь) , и поставить на нее ведро, в которое налить немного воды. Груз должен быть не слишком большим, чтобы только придавить грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. На следующий день на поверхности появится пена. Это значит, что грибы надо промыть заново, по одному, окончательно удаляя весь сор и загрязнения. Таз также хорошо помыть, налить свежую воду. Так вымачиваем грибы в течение 4-х дней, ежедневно меняя воду. За это время грибы сильно уменьшаться в объеме.

ЗАСОЛКА: Разрезаем каждый гриб на несколько кусочков по радиусу, так, чтобы в каждый попал участок и от шляпки, и от ножки. При этом еще раз внимательно осматриваем каждый кусочек, представляя, что именно он потом попадет вам на вилку и отрезаем не понравившиеся участки (неэстетичные, недостаточно тщательно почищенные и пр.) . Складываем их слоями в таз и пересыпаем слои солью. Для того чтобы посолить валуи, используем крупную не йодированную соль. Соли берем неполный стакан (250 г) . Теперь кладем сверху уже настоящий гнет. (то же ведро на крышке, только воды налить в него гораздо больше, чем при вымачивании (почти полное ведро) . Оставить грибы еще на 3 дня; при этом ежедневно грибы перемешивать. За это время грибы выделят достаточное количество сока. Через 3 дня разложить грибы по банкам. Делать это руками в перчатках. Набить банки очень плотно. Закрыть завинчиваюшимися крышками. Поставить в холодильник на 50-60 дней. Под банки положить листы белой бумаги, чтобы увидеть, если банки потекут. В этом случае надо немного слить рассола. Из 5 кг свежих грибов получается пять 800 граммовых банок соленых грибов. В этом рецепте не применяются специи. Затем, при подаче на стол можно добавить в грибы чеснок, укроп, растительное масло, лук.

Если Вы поклонник пряных грибов, то на дно таза, при засолке необходимо положить лавровый лист, черный перец, гвоздику, листы смородины, а также пересыпать вместе с солью каждый слой смесью перцев.

МАРИНОВКА: вода - 2л. , 80%-ной уксусной эссенции - 30 г, соль - 400 г, лавровый лист - 10 шт. , душистый перец - 20 горошин.
Валуи вымочить как указано выше. Потом грибы отварить в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом (ускусная эссенция, лавровый лист, вода, душистый перец) и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки.