Подскажите пожалуйста как правильно рассчитать глубину проймы.

Зависит не только от размера, на который вы строите выкройку, но и от ассортиментной группы и покроя рукава. В разных методиках построения формулы разные. Пример: Гл. проймы (расстояние по вертикали от конечной точки плеча спинки до линии глубины проймы) = 0,15*Сг1+0,4*Шпр+5,1+Пс. пр. , где Пс. пр. - прибавка на свободу проймы. Её величина может колебаться от 2,5-3,0 см для платья маленького размера прилегающего силуэта без рукава до 10 и более см для пальто свободного покроя. Ещё более глубокая пройма обычно закладывается для рукава покроя реглан, "рубашечного" или цельнокроеного, а вообще сильно зависит от модельных особенностей, вспомните, в 80-е годы пройму опускали чуть ли не до талии.. . Так что "правильно" будет очень по-разному в каждом конкретном случае...