Квашеная капуста. Обязательно ли должна быть пена (газы выходят при прокалывании) Сколько должна стоять под гнетом?

если пена и газы - она еще не готова
готова она - когда чистый сок становится без пены

Газы должны быть пока она готовится (стоит) как только газы прекращаются это 1 признак того что она готова. Прокалывать нужно. Стоять должна неделю - полторы должна стоять.

пена должна быть, а как же брожение, а гнет должен быть постоянно, если появится плесень просто смыть...

У меня стоит три дня. Прокалываю утром и вечером. Тряпочку полощу в кипятке. Стоит под гнетом. Дольше держать нельзя-уже дали отопление и она просто закиснет! Через три дня ворошу в большом тазу, чтобы вышли остатки газа, затем складываю обратно приминаю, ставлю гнет и выношу на лоджию.

В доме, не боле трё суток, а то может и пару, если тепло, протыкать время от времени ну а потом уложить в банки и на холод. На цвет рассола не стоит обращать внимание.