соус к рыбе

Тартир

400 мл рыбного бульона, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток) , 1—2 cm. ложки белого столового вина, лимонный сок, сливочное масло, соль по вкусу.

Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.

Подавать к паровой рыбе.

Соус на рыбном бульоне с базиликом:
* оливковое масло - 1 ст. л.
* чеснок - 1/2 зубчика
* лук-порей (мелко порубленный) - 1 ст. л.
* белое сухое вино - 60 мл
* рыбный бульон - 50 мл
* помидоры (мякоть) - 1 ст. л.
* зелень базилика - по вкусу
* сливочное масло - 1 ч. л.
Для соуса оливковое масло разогреть на сковороде, быстро обжарить мелко порубленные чеснок и порей, влить вино, выпарить на треть объема, влить рыбный бульон, довести до кипения, добавить крупно порванную руками зелень базилика и сразу же снять с огня. Ввести в соус сливочное масло, дать ему растаять. Перемешать и подать к морепродуктам.