Что за рыба кефаль, и как ее готовить?

Кефаль с овощами по-турецки
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 кг разделанной кефали без головы и плавников
2 головки репчатого лука средней величины
3 зубчика чеснока
300 г моркови средней величины
300 г нерассыпчатого картофеля
6 ст. л. оливкового масла холодного отжима
2 помидора средней величины
1 ч. л. томатной пасты
соль
1/2 ч. л. сахара
молотый перец
2 необработанных консервантами лимона
по 1/2 пучка гладкой петрушки и укропа
Способ приготовления:
Рыбу нарезать поперек кусками толщиной 3-4 см. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Тушить овощи в оливковом масле в сковороде с высокими бортами на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 минут.
Помидоры очистить, нарезать кубиками и выложить к овощам. Томатную насту развести в 1/8 л воды и добавить к овощам. Туда же подмешать 1 ч. л. соли, сахар и 1 щепотку перца. Куски рыбы уложить между овощами. Лимоны вымыть, один из них нарезать тонкими ломтиками, косточки удалить.
Обложить блюдо ломтиками лимона и тушить под крышкой на среднем огне в течение 30 минут. При необходимости слегка встряхивать сковороду. Когда рыба будет готова, ломтики лимона удалить. Зелень нарубить, осторожно подложить под рыбу, дать рыбе слегка остыть.
Второй лимон разделить на 8 частей и подавать к столу для обрызгивания им рыбы.
Рыбаки турецкого побережья Средиземного моря готовы слагать песни о семействе кефалевых (Mugilidae). Уже пойманной рыбе всегда удается в последнюю минуту уйти из расставленных круглых сетей. На открытых участках сетей у морского дна они также ищут и нередко находят "запасной выход". Даже в мелкой (глубиной всего 25 см) солоноватой воде они показывают чудеса ловкости, проворно ускользая.
Эта рыба с узким торпедообразным телом из семейства Mugilidae имеет характерный хвостовой плавник, делающий ее великолепным пловцом и чрезвычайно маневренной.
Она встречается повсюду в прибрежных районах Средиземного моря, как и многих других морей мира с тропическим и умеренно жарким климатом. Обладающие чрезвычайной способностью к адаптации, они выдерживают даже очень соленые водоемы, проходят вверх по рекам. К наиболее важным, распространенным в Европе от Черного моря до Атлантического океана видам относятся лобан (Mugil cephaius), толстогубая кефаль (Chelon labrosus), тонкогубая кефаль (Mugil capito) и остронос (Mugil saliens).
Греческий поэт Аппиан восхвалял кефаль как нежнейшую из всех рыб, которая "не причиняет зла ни своим собратьям, ни другим живым существам, губы которой не запачканы кровью и которая питается только фукусом и даже просто илом".
Теперь уже известно, что кефали не являются абсолютными вегетарианцами, как предполагал поэт. Кроме водорослей, фукуса и растительного планктона они поедают также самых мелких животных, выфильтровывая их из ила.
Большеголовая кефаль может достигать длины 1,2 м и веса 9 кг. Однако обычная средняя величина поступающей в продажу кефали составляет около 40 см.
Менее вкусна рыба, пойманная вблизи прибрежных городов или в устьях рек, в сильно загрязненной воде. Поэтому при покупке кефали нужно обязательно поинтересоваться ее происхождением.
Для приготовления кефали пользуются в основном традиционными рецептами кухни восточного Средиземноморья, где ее тушат с оливковым маслом и овощами, как, например, в Турции или Греции. Не менее вкусна кефаль, разделанная на порционные куски или филе, зажаренная на сковороде и подаваемая к столу с соусом из уксуса, оливкового масла, лимона и приправ.
При покупке попросите продавца удалить плотно прилегающую к телу рыбы чешую!