Как правильно пишется латинский афоризм?(Fortes fortuna adiuvat или Fortes fortuna adjuvat?)

Оба варианта верны. Просто буква j (также, как и буква u) получили гражданство в латинском алфавите довольно поздно, а до этого на их месте употреблялалась буква i (или же v соответственно) . То есть, сами римляне эту фразу написали бы FORTES FORTVNA ADIVVAT. В настоящее время есть как сторонники употребления буквы j и они напишут fortes fortuna adjuvat, так и противники употребления этой буквы - они напишут fortes fortuna adiuvat.
Глагол может быть с приставкой adiuvat, так и без приставки iuvat, так как у обоих глаголов значение одно и то же.

FortIs через i