Научите меня варить холодец! Все подробно: какое мясо и сколько, сколько воды, сколько варить и т. д.
СТУДЕНЬ (ХОЛОДЕЦ) .
Для вкусного, наваристого холодца я беру кастрюлю пять с половиной литров, большую говяжью ногу или четыре маленьких свиных ножки размером примерно 30 см, и самые мясные кусочки с курицы-грудинку и бедрышки. В этот раз варила студень из говяжьей лытки и курочки.
Ножки муж мне распиливает, затем я их хорошо промываю, скребу ножом и замачиваю на ночь в чистой воде. Убираю в прохладное место.
Рано утром достаю ножки, промываю еще раз, мою кусочки курочки, все складываю в мою большую кастрюлю, заливаю очищенной водичкой почти до верха и ставлю на плиту. Делаю максимальный огонь.
Далеко от кастрюли не отхожу. Как только на поверхности начинает появляться накипь-аккуратно снимаю ее ложкой; довожу бульон до кипения и затем огонь убавляю наполовину.
Так варю минут пятнадцать, постоянно снимая накипь. Затем огонь убираю до минимума (на единичку) , кладу в кастрюлю одну большую луковицу без корешков, но в шелухе (промыть!!) , одну большую морковку (можно разрезать пополам) , пару листиков лаврушки и перец горошком-штук двадцать. Солю-ложки две столовых сыплю, жду, когда соль разойдется и пробую. На вкус должно быть слегка пересолено.
Накрываю крышкой и варю примерно час при слабом кипении.
Время от времени заглядываю-если появилась накипь, снимаю. Через час вытаскиваю курочку, накрываю ее плотной крышкой и убираю в холодильник.
Бульон с ножками оставляю вариться еще часов шесть. Раз в полчаса снимаю накипь и проверяю состояние ног. Сильно мешать нельзя!! ! Желательно ножки оставить целыми, иначе вы не сможете потом с них мясо снять! Как только ножки всплывут и начнут перемещаться по кастрюле, можно легонько вилкой зацепить с краешку-если шкурка свободно отделяется, то скоро плиту выключать.
Но я обычно ориентируюсь по времени. В восемь утра начинаю все хлопоты-в восемь вечера начинаю разбирать.
Значит, надо в семь вечера снять с плиты и поставить остужаться. Можно в тазик с холодной водой. Иначе все руки ошпарите! А дальше все по обычному сценарию-мясо вынули, бульон процедили, если не любите жир-то поставьте прямо в холодильник и снимите жировую пленку. Я так никогда не делаю. Мясо сняли с костей, разобрали на кусочки, разложили по тарелкам, добавили измельченный чеснок (много! ! он потом растеряет свою остроту в горячем бульоне!) , залили бульончиком и поставили в холодильник на ночь. С утра кушаем вкуснячий студень! !
Да... к студню обязательно надо подать ХРЕН!! ! Иначе это и не студень вовсе.. .
Приятного аппетита!
Холодец
В большую кастрюлю закладываешь рульки, достаточно 2-3, это для того, чтобы он "схватился", затем мясо, говядина, курица, мяса не жалей, и на медленный огонь. Если хочешь, чтобы бульон был вкусный доводи все до кипения на медленном огне, а если хочешь просто мяска, то наоборот, на сильном. Варишь как обычный бульон, только подольше часа 2-2.5, воду не доливай, это испортит вкус бульона. . За полчаса до готовности посоли, добавь перец горошком и лаврушку. Также в кастрюлю можешь кинуть морковку, кто как любит. По окончании варки вытащи мясо, пока оно остывает процеди бульон. Порежь мясо на мелкие кусочки, можешь добавить чесночек, крупно порезанный. Посуда для холодца приготовиться заранее. В посуду положи мясо, морковку, если была и мелко порезанную зелень, залей бульоном, пусть себе остывает.
ХОЛОДЕЦ КУРИНЫЙ
одна курица ( можно и окорочка) , для навара нужны куринные лапки 600-700 гр. ( это часть тела, где растут пальцы :-), до коленки - продаются в кулинариях или магазинах, где торгуют полуфабрикатами) ,
одна морковка,
одна луковица,
2-3 лавровых листа,
5-7 долек чеснока, соль.
Куринные лапки ошпарить крутым кипятком, затем очистить кожицу (желтоватая) , срезать когти ( и лапка становится беленькая и красивая) . Затем, курицу и лапки кладем в кастрюлю, воды наливаем выше уровня курицы см. на 1,5-2.Ставим на большой огонь, даем закипеть, кипятим минут 10-15, снимая пенку. Затем кладем все остальное ( морковь и лук целиком, чеснок можно порезать) . Убавляем огонь, до маленького и варим 2-2.5 часа, с слегка приоткрытой крышкой.
Затем даем остыть .
Берем курицу, отделяем мясо от костей, мелко рубим и раскладываем по тарелкам. Далее, через дуршлак ( что-б ничего другого с бульоном не попало) разливаем по тарелкам. Все готово.
Можно украсить: петрушкой, дольками вареного яйца и лимона.
Из говяжьих косточек+мяса побольше+бараньи ножки или косточки. Где-то 75% говядины и 25% баранины.
Вкус получается отменный.
Варим на маленьком огне, добавляем 1-2 целые морковки, 1 луковицу, перц черный горошком, корень пертушки и сельдерея ( на самом деле можно и зелень этих трав, но проследить, чтобы пучки не разварились, успеть их выкинуть) , где-то на 5 минут в конце 1 лавровый лист, дольше не держать, а то одекалон получится.: )
Отдельно о том как боротся с жиром, который портит весь вкус и вид. Некоторый процент жира уходит про процеживании бульона. Пока холодец горячий, разлитый по формам, салфеткой промакнуть весь жир, только потом ставить в холодильник.
Если при застывании остался еще жир на холодцеце то есть еще один трюк. перед подачей провести по местям с жиром горячим ножем. Нож нагреть на огне. Все - больше жира не будет! Чистый, прозрачный холодец готов.:)) )
Конечно без чеснока холодец уже не тот. :)
Мелко нарезаем много-много холодца и в формы накладываю нарезанное мясо, сверху чеснока от души и потом только горячий бульон.
О желатине. Если боитесь что холодец не застынет, можете добавить желатина. Если желатин хороший, который не надо процеживать все будет замечательно. ..желатин сделает свое дело.
У меня один раз холодец плохо застыл, я честно очень расстроилась, но вышла из ситуации так.
Снимаем плохозастывший бульон, в мясо накрошили еще чеснока, бульон довели до кипении, добавили желатина и опять залили формы. И получился очень хороший холодец!
так что если что не застынет, не боитесь это сделать ну не выбрасывать все свои труды: )
Вот мой обожаемый рецепт.
1 рулька, 2уха, 400г говядины. Воды налить так чтобы она покрывала мяса на 3-4 см сверху. Варить в кастрюле 5-6 литров. Холодец должен кипеть еле еле под закрытой крышкой. Варка будет продолжаться не менее 6-7 часов. За час час до окончания варки берём крупную морковку, репчатый лук (я взяла две луковки, потому как мелкие) и корень сельдерея (а можно и петрушки) . Морковь и сельдерей чистим, а лук оставляем в шелухе. Достаточно хорошо промыть его и немного срезать у корней. Закладываем овощи в бульон. Варим до готовности овощей, на что потребуется примерно час времени. Когда овощи будут готовы, извлекаем их из бульона. Приправляем одновременно с закладкой овощей: двумя столовыми ложками соли, половиной чайной ложечки чёрного перца горошком. За 10 минут до окончания варки :полной столовой ложкой хмели-сунели и лавровым листом (или готовую приправу для холодца, где в составе нет желатина) . …И вот мясо готово и лежит в посудине для холодца. Надо теперь добавить два, нет, лучше три зубчика чеснока и приправить белым перцем. Всё очень просто – чеснок выдавить, добавить по вкусу перец, перемешать… Бульон процедит через сито и марлю (бинт) и залить мясо
Рекомендуют варить свиной холодец с куриным окорочком или домашней курицей, чтобы вкус готового блюда получился более богатым. При этом окорочок должен быть крупным, если холодец варится из ножек с копытцами.
Первое, с чего начинается варка холодца – это с тщательнейшего мытья свиных ножек. Их нужно мыть в прохладной воде, с силой выскабливая поверхность. Разрубать ножки не обязательно, более того, часто при разрубании кости образуются мелкие, но очень острые куски кости, от которых потом сложно избавиться. Вымытые свиные ножки кладем в кастрюлю с широким дном и заливаем водой, чтобы она покрывала мясо на 5-6 сантиметров. Кастрюлю ставим на сильный огонь и доводим воду до кипения. Очень аккуратно снимаем пену. После этого убавляем газ, чтобы вода в кастрюле едва булькала и блюдо томилось на огне. Если же кипение будет интенсивным, то бульон получится мутным, а вода будет активно выкипать. Варить холодец надо будет долго, подливать воду в это блюдо категорически нельзя, так что маленький огонь в данном случае обязателен. Когда бульон постоит на плите час-полтора, кладем в кастрюлю куриный окорочок. Туда же отправляем нарезанную брусочками морковь, крупно порезанную луковицу. Если вы захотите готовый холодец украсить вареной морковкой, из которой можно вырезать звездочки и цветочки, положите в бульон половину моркови или почистите еще одну. Эту часть моркови нужно будет положить в холодец спустя 3-4 часа после начала варки холодца. Так она успеет свариться, но останется при этом упругой и не разваливающейся под ножом. Луковицу можно класть с шелухой, тогда бульон приобретет приятный темно-золотистый оттенок. Добавляем специи: перец душистый горошком, черный и красный перец по вкусу, молотый корень сельдерея, немного кориандра. В бульон можно положить пучок душистых трав, петрушку и укроп. В процессе варки нужно постоянно снимать пену. На очень маленьком огне холодец должен томиться долго, часов 5-6, но не меньше 4. Все мясо должно развариться настолько, чтобы само отошло от костей. Желательно при этом продолжать снимать пену, но стараться как можно меньше мешать холодец. Примерно за час до конца варки бульон можно посолить, а за полчаса до конца варки (либо минут за 10-15) добавить чеснок. Солить раньше бульон не рекомендуется, т. к. вода будет выпариваться, и продукт может оказаться пересоленным. Солить бульон совсем в конце варки тоже не стоит, иначе мясо может не успеть просолиться и в готовом блюде будет пресноватым. Если класть чеснок в самом конце варки, то лучше пропустить его через пресс для чеснока, а если за полчаса, то просто нарезать тонкими пластинками. Из готового бульона, уварившегося больше, чем наполовину, вынимаем мясо и овощи и тщательно процеживаем бульон. Лучше всего использовать самое мелкое сито или даже марлю. Теперь нужно аккуратно отделить мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками. Теперь последний этап – остывший бульон и порезанное мясо нужно разложить по формам. Сделать это можно несколькими способами. Если вы хотите, чтобы получился отдельно слой желе и слой мяса, то выкладываем мясо в форму, добавляем пару столовых ложек бульона и перемешиваем. Затем начинаем вливать остальной бульон, но делать эту нужно через столовую ложку очень тонкой струйкой. Таким образом, струя бульона не будет поднимать со дна кусочки мяса. Второй способ гораздо проще. Если требуется, чтобы холодец был перемешан с мясом равномерно, то просто размешайте в форме мясо с бульоном. Если вдруг по какой-то причине бульон не застывает (можно проверить это на маленькой порции бульона остуженной в холодильнике) , то придется добавить желатин. Пару столовых ложек быстро растворимого желатина нагреть до полного растворения порошка и, тщательно размешав, вылить в бульон. Перемешать и разливать по формам.