зачем перед порционированием нужно охлаждать отварное мясо в бульоне до температуры 40-50 градусов ?

Question

зачем перед порционированием нужно охлаждать отварное мясо в бульоне до температуры 40-50 градусов ?

Alex Ученик (197), закрыт 14 лет назад

Answer 1

Режется лучше, красивее и тоньше. А также вероятность подсыхания и высыхания намного меньше, после остывания коллагеновые волокна мяса впитают влагу и сохранят вкусовые качества, съежатся равномерно, сохраняя все. Мясо от этого сочнее и вкуснее.

Answer 2

Никита Румянцев Гуру (4250) 14 лет назад

чтоб не обжечся

Answer 3

Если мясо вынуть из бульона горячее мясо, его поверхность потемнеет

Answer 4

Марина Потапова Мудрец (17381) 14 лет назад

Чтобы сочнее было

Answer 5

Если мясо остывает в бульоне, оно не заветривается, остается сочным и не теряется ВЕС!