Баранки. Несколько странный вопрос.. За счет чего на баранках образуется глянцевая поверхность? П.с.:помимо яиц

Сформованные изделия проходят расстойку (выдерживаются 1,5—2 ч) , затем их обрабатывают кипящей водой (или паром в специальных шкафах) . При этом происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, что создает тонкую пленку на поверхности баранки и глянец. Далее баранки обсушивают и выпекают в печах.