Почему клетки разных тканей различаются и по форме и по функциям?

Причина - в дифференциации клеток во время эмбрионального этапа развития организма. Это обусловливает экспрессию определенных участков генотипа определенным типом клеток. Это обусловливает различные форму и функции клеток.

Механизм дифференциации клеток следующий.
Сперматозоид сливается с яйцеклеткой. Оплодотворенная яйцеклетка начинает делиться путем митоза. Образуются бластомеры (формально - они образуют зачаток плода) , клеточной популяцией которых являются трофобласты и эмбриобласты. Трофобласты формируют пузырек вокруг многоклеточного зачатка. Образовавшийся пузырек транспортируется в матку, и там, в месте прикрепления к ней, образует плаценту. Организм матери начинает снабжать зачаток плода питательными веществами.
При митозе клеток в этом зачатке плода они находятся в разных его отделах. В разных отделах зачатка условия разные (разная кислотность, разная концентрация веществ и т. д.) . Это приводит к сайленсингу, активации или изменению экспрессии генов путем РНК-интерференции, РНК-зависимого метилирования при помощи микроРНК, которые, в свою очередь, синтезируются вследствие сайленсинга или активации определенного гена, либо же путем эпигенетической модификации участков хроматина. Это обуславливает специализацию клеточных популяций бластомер. Популяция эмбриобластов расщепляется на гипобласт и эпибласт. Трофобласты формируют эктодерму, гипо- и эпибласты - энтодерму и мезодерму: происходит последующая дифференциация клеток на ткани. Параметры новой клетки сохраняются при митозе.