Почему сенсорный дисплей реагирует только на палец?

Есть разные типы сенсорных экранов. Тот о котором вы говорите называется емкостным. Вид сенсорного дисплея, который реагирует на любой предмет называют резистивным.
Технология ёмкостного сенсорного экрана основана на принципе того, что предмет большой ёмкости (в данном случае человек) способен проводить электрический ток. Суть работы ёмкостной технологии заключается в нанесении на стекло электропроводного слоя, при этом на каждый из четырех углов экрана подается слабый переменный ток. Если прикоснуться к экрану заземленным предметом большой емкости (пальцем) , произойдет утечка тока. Чем ближе точка касания (а значит, и утечки) к электродам в углах экрана, тем больше сила тока утечки, которая и регистрируется управляющей электроникой, вычисляющей координаты точки касания.
Читайте источник, там выложена полная информация.