какое мясо (говядина, свинина) и с какого места лучше брать для хинкали и пельменей?

Насчёт хинкали не знаю, а вот насчёт пельменей сказал бы так, это достаточно демократичное блюдо, готовят как любят, кто любит из одной свинины и пожирнее, из смеси мяса свинина одна часть и две части говядины, кто то ещё добавляет баранину. Я сам не люблю жирного и готовлю из постной говядины, предварительно добавив холодной воды или снега в фарш, для сочности. Правда такие пельмени не следует замораживать, вода замерзая разрывает тесто.