почему у китайцев узкие глаза?

Монголоиды (азиатская раса) . Изначально населяли Восточную Евразию, сформировались на территории современной Монголии. Внешность отражает приспособление к условиям пустынь.
Главная черта — защита глаз от повышенной инсоляции, пыли, холода и т. д. Для этого служит узкий разрез век, дополнительная складка — эпикантус, тёмная радужка, густые ресницы, выступающие скулы с подушками жира, длинные прямые и черные волосы.

Узкие глаза монголоидов, равно как и многие другие признаки, характерные для разных рас и внутри расовых групп -- довольно часто не результат приспособления к каким-то условиям в ходе эволюции, а следствие так называемого "эффекта основателя": если некая группа является потомками одного и небольшого числа предков, то частота аллелей, имевшихся у этих предков, в пределах этой группы будет повышена по сравнению с другими группами. Так что сильное солнце или песчаные бури тут ни при чём -- просто в том маленьком племени охотников, которое дало начало монголоидной расе, возникла аллель узкоглазости, которая затем перешла ко всем потомкам этого племени.