А можно через модем узнать номер входяшего вызова при подключении Dial-Up?

Входящий вызов определить можно!
Если старый принцип АОН, то точность вообще не гарантируется, но возможность есть.
А если новый принцип Каллер ID, то даже мобилы определять будет, но эта услуга подключается у оператора и является платной

А софт: Вентафакс в элементе справится

Да какие проги тут проги не помогут на телефонной станции ты под колпаком.
Если ты кому то нужен тебя найдут хоть из под земли.