с какой целью отбивают нарезанные порционные полуфабрикаты перед жаркой

Размозжить мышечные волокна. Легче откусывается и легче жуется. Тупо мясо становится мягче.

С целью изменить структуру мяса, чтоб не было жестким...

если Вы говорите об уже порезаном мясе - для размягчения.
а полуфабрикаты это совсем другое :))

Для размягчения))

при отбивании повреждаются соединительные волокна, следовательно, мясо становится не таким жестким, с этой же целью мясо можно просто надрезать в нескольких местах. есть еще одно важное замечание- мясо всегда нужно нарезать поперёк волокон!!!! иначе не ужуёшь)))