Как готовить русские щи правильно? Я в свою очередь могу выслать исконно украинский рецепт борща.

Вкусно!

Базовые навыки
Специалисты насчитывают 24 вариации на тему "щи". Богатые и пустые, рахманные и рассадные, зеленые и крапивные, постные, мясные, репяные, суточные и съеденные в тот же день… Неистребимый щаной дух навсегда отобьет охоту коллекционировать рецепты шведских мокктертельсуп или итальянских минестроне.
Главные составляющие национальной гордости великороссов: капуста (свежая или квашеная) , мясо (предпочтительна говяжья грудинка) , коренья (традиционная огородная снедь: морковь, петрушка и сельдерей) , пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист) , кислая заправка (как правило, капустный рассол, но за отсутствием такового нередко используются антоновские яблоки, щавель) и непременная "забелка": сметана или более изысканная смесь ее со сливками.
Приготовление любого блюда требует определенных базовых навыков. И щи не исключение. Капуста, привычно нашинкованная соломкой, для щей не годится. Слишком много драгоценного сока теряется при такой обработке. И водой его не возместишь. Сантиметровые кубики, и только! Максимализм данного утверждения почерпнут из авторитетных источников и собственной практики.
Луковая заправка вводится дважды. Первый раз вместе с мясом. А повторно – уже с капустой.
Очищая картошку – хотя для щей требуется от силы пара клубней, – не ленитесь вырезать глазки и не оставляйте прорехи бурой кожуры. Щи будут безнадежно испорчены привкусом земли.
Никогда не обмывайте мясо теплой водой! Если ваша природная чистоплотность требует мыть не только руки, но и мясо, ограничьтесь ополаскиванием его под холодной струей. А вот жилы, пленки, лиловое тавро санэпидстанции – словом, все то, что не способствует даже визуальному наслаждению, безжалостно срежьте.
Основная композиция
Она создается достаточно просто. Залейте водой килограмм хорошей говяжьей грудинки или огузка. Бросьте туда же морковь, половину подготовленных корешков петрушки, сельдерея, луковицу и смело приступайте к последующим деяниям, так как вариться все это будет не менее двух часов. Не забывайте, что пену надо снимать регулярно, а часа через полтора – бульон посолить, разваренную луковицу швырнуть в мусорное ведро, а коренья и морковь оставить или по желанию отправить вслед за луковицей. Мастера-кулинары требуют обязательного процеживания готового мясного бульона. Но эта рекомендация, мне кажется, влияет больше на эстетику, чем на вкус щей.
Положите в глиняный горшок (заменить можно на чугунок или эмалированную кастрюлю) около килограмма отжатой квашеной капусты. Залейте половиной литра кипятка и добавьте две-три столовые ложки сливочного масла. Закройте крышкой и поставьте на малый огонь в уже нагретую духовку. Продолжайте томить капусту до того момента, пока она не станет мягкой и податливой.
Бросьте в сотейник пять-шесть сухих белых грибов, четвертованную картофелину, залейте двумя стаканами воды и поставьте вариться. Когда вода закипит, грибы нарежьте соломкой и отправьте вариться снова.
Наконец настает момент воссоединения всех подготовленных ингредиентов в одной кастрюле, куда добавляется репа, новая порция нарезанного мелкими кубиками лука и оставшиеся коренья, посеченные в мелкую лапшу. Минут через пять кладется зелень петрушки, сельдерея, размятый черный перец, пара лавровых листиков и соль. И варить щи остается всего-то полчаса! Прежде чем снять кастрюлю с огня, бросьте в нее щедрой рукой сеятеля истолченный чеснок и пучок измельченного укропа. Поставьте на полчаса в умеренно нагретую духовку доходить до нужной кондиции. Неплохим обертоном этой симфонии прозвучат крупно порезанные соленые грибы, добавленные непосредственно в тарелки.
Забелите щи и начинайте есть, сервировав стол ломтями черного хлеба. А иного не требуется!
Щи из квашеной капусты с грибами
Что нужно:
300 г свинины с косточкой,
30 г сушеных грибов,
1,5 л воды,
500 г квашеной капусты,
1 корень петрушки,
3 луковицы,
0,5 лимона,
1 ст. л. сливочного масла,
2

Очень хочется узнать исконно украинский рецепт борща...

Щи деревенские:
Мясо (лучше грудинку) доводишь до кипения, снимаешь пенку.
Кладешь квашеную капусту, несколько целых очищеных картофелин и нашинкованый лук (закладывать все сразу!) .
Варить до мягкости капусты. Вынуть и перемять картофель, положить обратно.
Добавить (если необходимо) соль. Перец, лавровый лист, рубленый чеснок. Дать настояться минут 5.
Если капуста очень кислая, перед варкой промыть ее в холодной воде. Время приготовления примерно 1,5 -2 часа. Кстати лаврушку дольше 10-15 минут в кастрюле не оставляй, вредно это и не вкусно!

Щи кислые
мякоть говядины - 900 г
ветчина - 500 г
грибы сушеные - 30 г
капуста квашеная - 200 г
лук репчатый - 1 головка
масло сливочное - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 1 ст. ложка
сметана - 1 стакан
корень петрушки - 1-2 шт.
перец горошком - 1/4 ст. ложки
вода - 3 1/2 л
соль - по вкусу
Говядину, ветчину, предварительно замоченные грибы и коренья залить водой и варить в течение 3 часов, в конце посолить. Готовый бульон процедить.
Квашеную капусту и рубленый лук обжарить на масле до размягчения, смешать с мукой, затем соединить с бульоном и довести до кипения.
При подаче положить в тарелку нарезанное кусочками мясо, грибы, залить супом, положить сметану.

Щи невские
Мясо 100, грибы сухие 5, капуста квашеная 125,
морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5,
масло топленое 10, зелень 5, чеснок, соль.
Готовят их как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. В глиняные горшочки кладут мелко шинкованные отварные грибы, два-три кусочка жареного мяса (говядины) , мелко рубленый чеснок и доводят суп до кипения. Подают с зеленью и сметаной

Щи кислые с грибами
капуста квашеная - 1 кг
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 головки
грибы свежие - 250 г
корень петрушки - 2 шт.
корень сельдерея - 1 шт.
мука пшеничная - 1 ст. ложка
сахар
соль
зелень
Капусту потушите до мягкости с добавлением воды, мелко нарезанного лука и моркови, нашинкованной соломкой.
Грибы отварите, откиньте на сито, нарежьте ломтиками. Грибной отвар процедите, добавьте капусту, грибы, нарезанные соломкой коренья петрушки и сельдерея.
Муку подсушите, разведите грибным отваром, непрерывно перемешивая, до сметанообразной консистенции. Введите мучную заправку в щи. Приправьте солью, сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться. При подаче посыпьте мелко рубленной зеленью.

ЩИ СУТОЧНЫЕ СТАРОРУССКИЕ
500 г грудинки
500 г квашеной капусты
1 луковица
1 морковка
1 репа
3 ст. л. растительного масла
соль, перец по вкусу
1 лавровый лист
сметана по вкусу
Грудинку вымыть, разрубить на большие куски, положить в большую кастрюлю, залить 2 л холодной воды, варить до готовности, тщательно шумовкой снимая пену. Овощи очистить, мелко нашинковать. Капусту отжать: если она нарезана очень длинными полосками, нарезать их поперек. Масло разогреть на сковороде, положить лук и обжарить его на среднем огне до прозрачности, добавить морковь и репу, а через 2 минуты положить капусту, накрыть крышкой и тушить до мягкости овощей. Затем все овощи переложить в бульон, заправить солью, перцем и лавровым листом и варить еще 20 мин. Готовые щи поставить на холод. Желательно, чтобы щи замерзли - от этого они станут еще вкуснее. На следующий день щи разогреть и подать со сметаной.

ЩИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина - 60 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое - 20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, рассол капустный - 50 г, бульон костный - 300 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, сахар, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой и варить еще 10 минут.

ЩИ ПОСТНЫЕ
капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г, крупа гречневая - 20 г, лук репчатый - 150 г, картофель - 80 г, морковь - 70 г, репа - 60 г, корень петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г, сметана - 100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль.
Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л) , отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты. При подаче в тарелку со щами положить сметану.

ЩИ РЕПОВЫЕ
Грудинка говяжья - 100 г, ветчина - 20 г, репа - 100 г, брюква - 20 г, рассол капустный - 80 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 10 г, чеснок - 1 г, сметана - 20 г, зелень укропа - 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

ЩИ КИСЛЫЕ ЛЕТНИЕ
Капуста свежая - 200 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 10 г, квас - 400 г, яйцо - 1/2 шт. , зелень, соль. Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе с кореньями и репчатым луком. Затем тушеную капусту развести кислым квасом и положить в тарелку сваренное вкрутую яйцо, зелень.

ЩИ КИСЛЫЕ С БОБАМИ
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 70 г, бобы - 30 г, крупа ячневая - 20 г, соль. Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную капусту, ячневую крупу и довести до готовности.

ЩИ КИСЛЫЕ С КЛПЧЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
Капуста квашеная - 150 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, филе сельди копченой - 30 г, масло растительное - 20 г, сметана - 10 г, зелень. Квашеную капусту измельчить и туши