В институте задали вопрос:

Овощи содержат в легкоусвояемой форме ценные питательные вещества, такие, как сахар, белки, жиры, минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты и балластные вещества - клетчатку, пектин. Кроме того, они регулируют пищеварение и улучшают усвоение других пищевых продуктов. Известно, что систематическое потребление овощей повышает жизнеспособность и трудоспособность человека.
Овощи являются источником относительно дефицитных витаминов - аскорбиновой кислоты (С) , рутина (Р) , каротина (провитамин А) , которые не содержатся в основных продуктах питания (мясо, рыба, крупа) . Помимо этого, в овощах много витаминов, постоянно необходимых организму человека - тиамина (ВО, рибофлавина (В2>, никотиновой кислоты (РР) и дру-* гих.
Богатым источником витамина С являются листья петрушки, укропа, капусты, лука, чеснока, плоды перца, томатов и т. д. Человек может обеспечить суточную потребность в витамине С за счет 125-250 г томата, или 75-150 г капусты, или 150 г овощного гороха, или 50 г брюссельской капусты или 20 г плодов
перца.
Витамин А (каротин) , называемый витамином роста, увеличивает устойчивость тканей к инфекции и оказывает благоприятное влияние на зрение. Больше всего каротина содержится в моркови, шпинате, листовой петрушке, листовом сельдерее, красном перце, тыкве.
Витамин К способствует свертыванию крови и разложению фибриногена; а также повышает эластичность тромбов. Витаминами К и Е богаты все листовые овощи (салат, шпинат, укроп, пекинская капуста) ♦
> Витамин Р участвует в окислительно-восстановительном процессе и регулирует деятельность щитовидной железы. Много этого витамина находится в капусте, особенно краснокочанной
- в составе красящего вещества цианидина, необходимого для предупреждения сосудистых заболеваний. В плодах перца содержится витамин Р, снижающий повышенное артериальное давление.
Витаминами группы В и РР богаты морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, свекла, брюква, репа, редька, редис, а также томаты, перец, лук-порей.
Овощи особенно полезны благодаря большому набору в них необходимых для человека минеральных солей, физиологически щелочных, нейтрализующих избыточную кислотность, возникающую при употреблении белковой пищи. Капуста, ревень, кресс-салат, лук-порей, черешковый сельдерей и шпинат богаты кальцием; петрушка, пастернак и сельдерей, морковь - калием. Наибольшее количество фосфора содержится в петрушке, брюкве, брюссельской капусте, столовой свекле, горохе и шпинате. Особенно богаты железом шпинат, щавель, зеленый лук, горох, редис.
Пектиновые (железообразующие) вещества, содержащиеся в овощах (редис, свекла, морковь) , в сочетании с клетчаткой овощей оказывают стимулирующее действие на функции кишечника и способствуют выведению из организма холестерина, излишнее накопление которого в организме человека вызывает атеросклероз. Кроме того, этот комплекс веществ подавляет вредные микроорганизмы в кишечнике.
Установлено, что во многих*овощах образуются вещества, обладающие антимикробным действием. Они называются растительными антибиотиками или фитонцидами.
Сильными антимикробными свойствами обладают чеснок, лук, хрен. Богаты фитонцидами томаты, перец, капуста, морковь, картофель, репа, петрушка. Из листьев томата получено вещество томатин, которое применяют при лечении заболеваний человека и растений, вызываемых грибами. В капусте и столовой свекле содержится вещество, называемое фактором ИУ". Предполагают, что оно предотвращает развитие язвы двенадцатиперстной кишки.
I Свежие овощи усиливают выделение пищеварительных соков, возбуждают аппетит, улучшают усвоение продуктов животного происхождения. Некоторые овощи (например, огурцы) обладают низкой питательной ценностью, но, благодаря содержанию органических соединений, положительно влияют на обмен веществ.