Чем пахнет рыба?

В жирах рыб появление "рыбного" запаха свидетельствует о присутствии триметиламина, его окиси или соединений, из которых они могут быть образованы (холина, лецитина и др.) . Предположительно, что триметиламин принимает участие в реакции с продуктами распада жиров с образованием жирорастворимых соединений, обладающих "рыбным" запахом.

Неприятный "рыбный" запах, обусловленный триметиламином, может быть нейтрализован рядом веществ, но наиболее эффективно ванилином, который, по-видимому, образует соли с триметиламином и не позволяет ему испаряться в окружающую среду.

На формирование запаха рыбы оказывают влияние липиды. Ненасыщенные липиды при хранении рыбы окисляются в гидроперекиси, которые являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом. Носителями запаха и вкуса продуктов окисления липидов являются альдегиды, кетоны и метилкетоны с небольшой молекулярной массой, а также свободные жирные кислоты с короткой цепью.

Полиненасыщенные жирные кислоты также являются предшественниками "рыбного" запаха, образующегося в результате реакции продуктов их окисления с аминными производными, в частности с основными аминокислотами.

Значение липидов в образовании запаха рыбы велико. Так полагают, что отличие запаха отдельных видов рыб обусловлено специфичностью метаболической регуляции ферментативного распада липидов.

Специфический запах некоторым рыбам придают летучие соединения, содержащие серу. Таким соединением является диметилсульфид, который распознается как запах нефти в водных растворах в количестве 0,08 мкг/г. Диметилсульфид в мясе рыбы образуется при тепловой обработке из диметил-β-пропиотетина, входящего в состав пищи рыбы.

Такой неприятный запах характерен, например, для мяса кеты в консервах, когда рыба питается некоторыми видами планктонных водорослей, а печень обладает недостаточно активной трансметилазой и неполностью переваривает диметил-β-пропиотетин. Известно, что не только водоросли, но и некоторые морские беспозвоночные, служащие пищей рыбе, в частности треске, придают ее мясу неприятный запах диметил-сульфида при содержании его в мясе до 0,0001 %. Неприятные запахи в рыбе чаще всего свидетельствуют о ее порче. Природа гнилостных запахов в рыбе связана с образованием в процессе распада белка таких веществ, как аммиак, триметиламин, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Меркаптан имеет запах, напоминающий запах чеснока, индол и скатол - фекальный. В мясе свежей рыбы индол отсутствует. Появление его следов свидетельствует о начавшейся бактериальной порче. При содержании индола 30 - 40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и, безусловно, непригодно в пищу. К числу неприятно пахнущих веществ, также накапливающихся в процессе порчи рыб, относится гексаналь. На интенсивность запаха гексаналя оказывают влияние другие компоненты, в частности триметиламин, в присутствии которого восприятие запаха гексаналя возрастает примерно на 50 %.