Почему скрипки и гитары делают только из дерева, а, например, не из стекла или металла?

Дело в том, что любой резонатор кроме основной частоты издаёт ещё и звуки более высоких гармоник - обертоны.
Например, основную волну - 100 Гц, а также 200 Гц, 300 Гц, 400 Гц.. .
Они могут быстро угасать, могут звучать долго, могут поглощаться материалом резонатора, могут отражаться.
Совокупность всех звуков и даёт определённый тембр, который мы можем распознать как "металлический" или "деревянный" звук.
Благодаря этому мы и голоса людей узнаём, потому что голосовой аппарат у всех разный.

Вся эта волновая мешанина распространяющихся, отражающихся, преломляющихся, усиливающих и гасящих друг друга звуков зависит и от формы резонатора, и от его размеров, и от материала, из которого он сделан.

Например, ударив по какой-нибудь кастрюле, вы услышите только неприятное дребезжание.
А ударив по камертону - только чистый тон, хотя камертон тоже металлический, как и кастрюля.
Это потому, что обертоны в нём быстро замолкают, остаётся только основной тон.

То же самое и с материалом музыкальных инструментов.
У каждого инструмента свой голос.
Сравните по тембру банджо и домру.