Почему варёная сгущёнка коричневая?

сахар карамелизируется

ну потому что сахар при нагревании карамелизуется..

потому что молоко при варке темнеет, тем более добавляют сахар

добавляют коричневую краску при варке - охру...

Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 французом Н. Аппером. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России - в 1881. Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д.

В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.) . Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «брэнда» . При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущёнки) цветовую гамму. Вареная сгущёнка — темный продукт со вкусом карамели. В советское время карамелезированное (варённое) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке) . Согласно «домашнему» рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В пост-перестроечное время Вареную сгущёнку стали производить промышленным способом.

Основные операции процесса производства сгущенного молока: пастеризация и сгущение, внесение сахарного сиропа, охлаждение, разлив и упаковка в металлические банки. При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация. Сгущенное молоко с сахаром содержит 28,5% сухих веществ, 8,5% жира, 43,5% сахарозы; калорийность 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж) . Сгущенное молоко стерилизованное содержит 25,5% сухих веществ, 7,8% жира; калорийность 557 кдж/100 г.

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущёнки только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты (зачастую генномодифицированные) , это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такую сгущёнку выпускают не по ГОСТу, а по различным ТУ, что обычно отражается на этикетке. Внимание! Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки - номер ТУ и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.
http://www.optkonserv.ru/milk.php

потому что она ВАРЕНАЯ!

молоко подгорело!

Изза варки как раз и получается такой цвет.