как выбрать пекинскую капусту?какая она должна быть тёмно-зелёная или светло-зелёная?

обычно, выбираю белую, плотную, т. к. зеленая и рыхлая - безвкусная, и волокнистая .
см. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-2119/
Практически весь сок находится не в зеленых листочках, а в их белой, более плотной части, в которой и содержатся все самые полезные компоненты пекинской капустыПо своему содержанию витаминов и минеральных солей пекинская капуста не уступает белокочанной и своему брату-двойнику – кочанному салату, а по некоторым показателям и превосходит их. Например, в белокочанной капусте и кочанном салате витамина С содержится в 2 раза меньше, чем в «пекинке» , а содержание белка в ее листьях в 2 раза превышает его содержание в белокочанной капусте. Листья «пекинки» содержат большую часть существующего набора витаминов: A, C, B1, B2, B6, PP, E, P, K, U; минеральные соли, аминокислоты (всего 16, в том числе и незаменимые) , белки, сахара, алкалоид лактуцин, органические кислоты