Почему большие головки сыра в магазине режут стальной проволокой,а не ножом?

Потому что поверхность соприкосновения проволоки и ножа о сыр разнятся в несколько десятков раз, соответственно, при резьбе проволокой сила трения так же во много раз меньше и резать сыр получается легче, чем если бы это делали ножом.