технология хлебопечения

Вес указывается в меню в готовом виде

Видов хлеба много и все разные.

Пекарни всего света снабжают людей большим разнообразием видов хлеба. Некоторые из наиболее популярных видов хлебов включают длинный жесткий батон во Франции, плоский лаваш на Ближнем Востоке, похожий на блинчики хлеб караибских стран, темный ржаной и белый пшеничный караваи в России. Хлеб из проса популярен в Индии, из риса его делают в Китае, Японии и Вьетнаме, а в России традиционно предпочитают рожь.

Хлеб делается из теста, состоящего из двух основных компонентов – муки и жидкости. Мука, используемая для изготовления настоящего хлеба, может быть сделана только из пшеницы или ржи. Она приятна на вкус, содержит большое количество упругого белка, называемого клейковиной, которая позволяет сдобе высоко подниматься и быть пышной. Поэтому народы, не выращивающие пшеницу, не знают хлеба.

Другие виды муки делаются из ячменя, ржи, риса, овса, сои и картофеля. Они, особенно мука сои, могут равняться пшеничной муке по питательности, но ни одна из них не дает пышной выпечки. Поэтому, хотя для выпечки употребляются различные виды муки, нужно добавить некоторое количество и пшеничной муки. Жесткая пшеница дает более легкий хлеб, чем мягкая, потому что в ней больше клейковины. Мука может быть обогащена полезными минеральными веществами и витаминами. Такая мука дает ту же самую выпечку, что и обычная мука. Лучшая хлебопекарная мука, называемая крупчаткой, слегка более темная, чем просто мука высшего сорта и более вкусная. Жидкостью, добавляемой в тесто, может быть вода, свежее или кислое молоко, кефир, йогурт, вино и пиво.

Хлеб бывает кислый, как русский каравай, или пресный, наподобие лаваша. Кислый хлеб содержит дрожжи, которые производят пузырьки углекислого газа. Эти газовые пузырьки раздувают тесто, поднимая его, делая легкими и пористыми. Большинство видов обычного хлеба сквашиваются дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи превращают сахар теста в углекислый газ и этиловый спирт, но не лактозу молока. Дрожжи также производят много других химических веществ, что дает обилие разновидностей испеченным изделиям.

Хотя большинство видов хлеба разрыхляется дрожжами, некоторые изделия как ирландский хлеб или бисквиты разрыхляется химическими веществами. При этом используется химическая реакция выделения углекислого газа при нагревании или соединении с кислотой пищевой соды. Пресный хлеб может использовать более мягкую дешевую муку, содержащую меньше клейковины, чем мука для дрожжевого теста, но он сравнительно сух и жесток. Другой метод получения пышного теста – применение пены взбитых яичных белков, что дает особенно воздушное тесто. Белки дают легкую воздушную текстуру теста, а желтки приятный цвет и аромат. Молоко употребляется для ароматизации, а сахар, чтобы подсластить тесто и помочь брожению.

Большинство видов хлеба кроме муки и жидкости содержит другие компоненты. Бесконечное разнообразие видов хлеба можно сделать, добавляя в тесто сладкие вещества, масло, сыр, яйца, мясо, плоды, овощи, пряности и орехи. Подслащивающее вещество, сахар или сироп, используется почти всегда для придания приятного вкуса и как питание дрожжей. На сдобу подслащивающее вещество можно наносить снаружи в виде декоративной глазури. Молоко часто добавляется, чтобы улучшить вкус хлеба, делая тесто легче. Наличие сыра делает тесто нежнее. Возможно, лучший пример тому французский круассан. Добавка яиц активизирует подъем теста, дает румяную корку и характерный цвет. Некоторые национальные виды хлеба содержат плоды, овощи, орехи, мясо или пряности. В России и Германии хлеб обсыпают тмином, шпинат добавляют в тесто индусы, финны миндаль, а пасхальный хлеб в Греции содержит кунжут.

После просеивания, которое нужно не так для очистки муки от примесей, как для проветривания и насыщения ее воздухом, тесто вымешивают несколько раз, давая ему подняться и формируя изделие. При вымешивании из теста удаляются большие газовые пузырьки. Насколько замесов делают тесто пышнее, разбивая клейковину. Потом пекут.