чем рафинированное масло отличается от не рафинированого?

Подсолнечное масло любят нынче покупать только рафинированное. Ходят по торговым рядам на рынке покупатели и с чувством плохо скрываемого пренебрежения разглядывают предлагаемое масло. Темное оно, мутное, с осадком, значит - загрязненное, вредное. Берут больше в красивых синтетических бутылках, прозрачное, светлое, с надписью "Рафинированное". Чистое, безвредное.. . Но правы ли покупатели? В чем-то да, но в равной степени и нет, все зависит от того, чего хотят и ждут от растительного масла. Для этого надо разобраться, зачем и как производится рафинация масла.
Дело в том, что в семенах масленичных растений содержится целый ряд примесей, сопутствующих жирам. Из них одни желательны, другие - вредны.
Вредные - стерины, красящие, воскообразные вещества. Растительные белки, содержащиеся в масле, хотя и полезные вещества, но в присутствии влаги разлагаются и могут быть причиной порчи масла при хранении, поэтому очистка, это, прежде всего, удаление белков.
Полезные примеси в масле - жироподобные вещества - фосфатиды, и среди них лецитин, кефлин очень активные ценные биологические вещества. Фосфатиды придают маслу приятный индивидуальный запах и вкус, особенно усиливающийся при жарке. В процессе получения масел при жарении мезги, при сравнительно высоких температурах фосфатиды почти полностью переходят в масло. Повышенное содержание фосфатидов в масле определяет его ценные питательные и вкусовые свойства, Но эти вещества в то же время нестойки, вызывают помутнение масла, а при охлаждении, стоянии они выпадают в осадок, чем ухудшают товарный вид продукции.
Масло получают путем прессования очищенных от лузги, измельченных, предварительно прожаренных семечек подсолнечника. Это так называемое форпрессовое масло. По другому способу масло экстрагируют с помощью растворителей таких, к примеру, как бензин, ацетон, четыреххлористый углерод.. .
Форпрессовое подсолнечное масло вырабатывают двух видов: при мягком режиме жарки семечек при 95-100 градусах - обычное форпрессовое масло и при температуре 125-130 градусов, так называемое форпрессовое ароматное масло. Это масло более насыщено фосфатидами, придающими маслу ярко выраженный запах и вкус, присущих подсолнечному маслу. Это масло бывает в продаже под названием "Подсолнечное масло для салатов". Масло это может в равной степени использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов. Если из этого масла удалить фосфатиды, оно теряет аромат и вкус, становясь "рафинированным".
Важным фактором, определяющим биологическую ценность растительных масел, являются характер и степень их очистки (рафинации) , которую проводят с целью удаления вредных для здоровья примесей. Примеси эти в подсолнечном масле, полученном из свежих семечек, не содержатся. Но они могут там образовываться при длительном неправильном хранении, а так же попадать в него из-за способности масла адсорбировать различные химические средства применяемые для стимулирования роста и развития растений, для борьбы с их вредителями и болезнями, а так же продукты их превращения, да и с радионуклидами не все обстоит благополучно. Даже при неправильной сушке семян дымовыми газами и при сильном саморазогреве, к примеру, в них накапливается некоторое количество канцерогенных веществ. Нежелательные примеси могут попадать в масло и в процессе самой рафинации. Поэтому очистка нужна, но весь вопрос заключается в ее глубине, так как в процессе очистки разрушается и вместе со шлаками теряется подавляющее количество содержащихся в масле ценных биологически активных веществ, ухудшаются их вкусовые свойства, теряется индивидуальность масла. Рафинированное масло становится "выхолощенным", "бесцветным". В общем, в результате очистки, как говорил "старик Кант", вместе с водой из корыта выплескивается и младенец.
Но ряд масел таких, например, как хлопковое, соевое употреблять в пищу можно только после специальной очистки, так как

рафинированное без запахе

Рафинация - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масло приблизительно равны.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

рафинированное - очищенное, не имее специфического запаха, нерафинированное, соответственно имеет специфический запах семечек

покупай лучше не рафинированное- полезней

формой очистки

Если добавлять в салаты/винегреты - лучше "пахучее", нерафинированное. А вот жарить лучше на рафинированном. Да и не на подсолнечном. Идеальное для жарки - соевое, ибо совершенно не имеет своего вкуса и не окрашивает вкус продукта.

в растительном масле есть холестерин?! :-)...интересно как он туда попал? ;-)