Почему реостаты изготавливают чаще всего из никелиновой и константановой проволоки?

У этих сплавов большое удельное сопротивление и малая температурная зависимость.

Для реостатов важно сохранение постоянства свойств в некотором диапазоне температур, чтобы сопротивление оставалось постоянным и его изменение не влияло на работу схемы.
Константан мало изменяет свое сопротивление (или проводимость) , поэтому хорошо подходит в качестве проводника для реостатов.

Ну а никелин обладает большим сопротивлением, подходит для изготовления резисторов с большим номиналом.

У никеля и константина высокое удельное сопротивление (нужен реостат с высоким сопротивлением)

Из платиновой или золотой - было бы долговечнее, но! сопрут, гады!