Почки в Мадере...подскажите как приготовить (сие ели в "Бравом солдате Швейке" Гашека)
Почки в мадере
Ингредиенты: Почки – 500 г, шампиньоны – 300 г, красное вино – 1/4 стакана, масло растительное – 3-4 ст. ложки.
Метод приготовления: Подготовленные и нарезанные небольшими кусочками почки обжарить на растительном масле, затем разложить в кокотницы и залить красным соусом с вином. Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Грибы добавить к залитым соусом почкам. Довести до готовности в духовом шкафу.
Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса и др. )
Ингредиенты: Мука – 2 ст. ложки, морковь – 2 шт. , корень петрушки – 2 шт. , лук репчатый – 2 шт. , томат-пюре – 2 ст. ложки, сливочное масло – 3 ст. ложки.
Метод приготовления: Муку поджарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 4 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 10-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 2-4 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) , процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
Почки тушеные в горшочке по-гусарски
Вымоченные разрезанные пополам почки проварить 5' в подсоленном кипятке и обсушить. Обжарить в горшке на мелко рубленом копченом шпике резаный кольцами лук, добавить почки и столовую ложку муки в конце. Подержать под крышкой некоторое время. Всыпать натертый соленый огурец, соль, перец и лавровый листочек. Перемешать, влить стакан бульона и рюмку мадеры. Дотушить 20' под крышкой.
500 г почек, 3 луковицы, 200 г копченого шпика, 1 соленый огурец, 1 стакан бульона, й рюмка мадеры
Можно мадеру заменить бренди - выходит не хуже.
С мадерой не знаю, но вот так готовлю часто. Попробуйте приготовить так, как обычно у нас готовят. У меня муж это блюдо урча съедает. Это типично немецкое блюдо, называется Заурэ нирле-кислые почки.
Почки разрежьте ВДОЛЬ, вырежьте, по возможности, всё белое, залейте молоком и оставьте на ночь в холодильнике.
На следующий день промойте почки в слегка подкисленной воде (сок от половины лимона, некоторые используют уксус, но сразу скажу-в Германии тот синтетический уксус, что в России, НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ в еду, обычно-винный) , нарежьте ПОПЕРЁК-у Вас получатся "полурозочки", ОБСУШИТЕ нарезанные кусочки, обваляйте в 1-2 ст/л муки, затем быстро, но хорошо обжарьте на сильном огне в растительном масле до золотистой корочки. Лучше использовать сковороду большого диаметра. Затем отодвиньте почки на края сковороды, получится "ободок" из почек, в середину выложите лук (лука должно быть много) , нарезанный кубиками, и обжарьте до золотистого цвета.
Бульон смешать с вином (но можно взять и уксус, тоже винный) . Влить в сковороду, всё перемешать и вскипятить, убавить огонь и варить до мягкости (относительной, разумеется) почек. Затем посолить и поперчить СВЕЖЕМОЛОТЫМ чёрным перцем. Подаю обычно с традиционными шпецле (особые макаронные изделия, готовятся подобно клёцкам) , но можно и с жареным картофелем подать.
Вам нужны такие продукты для почек в винном соусе (4 порции) , Почки-500 г, молоко-около ½ литра, масло для жарки, 4 больших луковицы, 1-2 с\л муки,
бульон (можно и из кубика) -200мл, белое или розвое вино-200мл (винный уксус-3-4 ст/л) , соль, перец.