Из каких сортов пшеницы делают чёрный и белый хлеб?

Из высших!!!

Белый из пшеничной, а черный из ржаной с добавлением пшеничной.

Лучший хлеб получается из муки крупчатки и первого сорта, а высший сорт не используется из-за малого содержания клейковины. Белый хлеб пекут из пшеничной муки, а черный из пшеничной с добавлением ржаной. Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84 состоит, например, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта 15%, муки ржаной обойной 80%, солода ржаного ферметизированного 5%.

а серый из серых сортов

Черный пекут из ржаной муки