зачем шашлыки при готовке на мангале поливают водой, вином и т.п. как это объяснить со стороны химии

что бы вкусно было

и возникающее пламя тушит

Угли плохо прожгли и шашлык подгорает. Вот открытое пламя водой и сбивают. А шашлык вода портит.

Мне это объясняли так, 1)Водой поливают для того что бы шашлык не высох и не подгорел. 2)Вино для вкуса, вино содержит спирт и вот он впитывается в мясо но и конечно сгарает в мясе, проще говоря для улучшение вкусовых свойств мяса!

С точки зрения физики. Чтоб поверхность не перегрелась до состояния обугливания, пока внутренние слои пекутся. Заодно, чтоб покрывалась всякими прямостями и кривостями. , которые не успели впитаться.

Поливать шашлык при жарке вообще не надо. Это не придаст ему ни вкуса, ни сочности. Поливать надо не шашлык, а угли

Про химию не знаю, но с точки зрения физике то, что с жидкостью, то не сухое

Мясо, если сухое, то обычно угли не вспыхивают и поливать водой нет нужды, а если на мясе жирок, особенно если шея свинная, то жир топится, падает на угли и время от времени вспыхивает, его нужно гасить иначе от шашлыка останется один уголь.