как называется регулятор громкости?

валкодер энкодер (тока это не сопрот)
многооборотный резистор

Ну больше 320 это уже цифровой регулятор (валкодер) . В нём нет ограничителя и устроен он по-другому. Такие устанавливаются в муз. центрах

По ходу - переменный резистор. И вращаются в основном почти на целый оборот. На 180 я не встречал. Отличаются между собой номиналом сопротивления. . От сотен ом до сотен мегаом. Устанавливаются в усилителях, телевизорах.. короче все старая техника, где есть регулировки. Бывают сдвоенные, с выключателем... короче ищи в Гугле "переменный резистор"

Многооборотный прецизионный переменный резистор. Резисторы для высокоточной аппаратуры, дорогие. Можно ипользовать и подстроечные многооборотные переменные резисторы, они дешевле, но имеют малую мощность и невысокую точность. Все они могут быть вплоть до 12 полных оборотов, а это целых 4320 градусов.
1) http://chipdip.ru/http://www.chipdip.ru/product/3541h-1-103.aspx
2) http://chipdip.ru/http://www.chipdip.ru/catalog/multi-turn-trimmer-potentiometers.aspx

много оборотистый резистор переменный

Называется Верньер

потенциометр