Как повернуть лист на 90 градусов в Adobe Illustrator?

В иллюстраторе нет листа, как такового - в обычном понимании. Есть Artboards ("Монтажные области"). В последних "люстрах" их может быть много в одном документе.
Чтобы повернуть все объекты надо сначала нажать Alt+Ctrl+2 (освободить все) - на всякий случай - вдруг есть закрепленные слои, Потом выделить все - (Ctrl+A) и повернуть - Object → Transform → Rotate (Объект → Трансформировать → Поворот)
Вращать монтажные области нельзя, но можно изменить их ориентацию - например с книжной на альбомную и подвинуть на место, если нужно - кнопки ориентации области есть на панели управления (верхняя) при выборе инструмента artboard. Или задать новые инструментом Artboard (Монтажная область) (Shift+O).