на какой стороне фольги запекать и какой накрывать противень? (блестящей или матовой)

Матовая сторона очень хорошо пропускает тепло и жар, а блестящая сторона не сколько пропускает, сколько отражает. Поэтому когда запекают курицу, картофель, мясо или другие продукты, фольгой оборачивают следующим образом - матовой стороной снаружи, а блестящей стороной во-внутрь. Тепло и жар проходят сквозь фольгу и циркулируют внутри (отражаясо от блестящей поверхности) . Такие условия обеспечивают более качественное приготовление продукта.
На противень стелят фольгу так - матовой стороной вниз - блестящей стороной вверх.
Но если у вас старая, газовая духовка, которая, извините за выражение, хреново печет - советую противнем не пользоваться. Попробуйте следующие вариант. Берете решетку для духовки, стелите на нее фольгу (матовой стороной вниз, блестящей стороной вверх) . Намазываете фольгу подсолнечным маслом, выкладиваете пирожки, пироги (или что вы там печете - не знаю) . а под решетку ставите небольшой потивень (любой формы, но меньший по размеру чем решетка, с водой) . В этом случае пирог пропечется и будет иметь красивую корочку как сверху, так и снизу. Попробуйте - обещаю - останетесь довольны!