почему слово овчинный пишется с двумя н

Потому что образовано от существительного ОВЧИНА.
Если словообразовательная основа заканчивается на Н, а к ней добавляется суффикс Н

это слово исключение...

С двумя буквами н пишутся прилагательные, образованные от существительного с основой на -н с помощью суффикса -н

Словообразовательная цепочка: овца-овчина-овчинный