Что такое анчоусы? Салака или килька в масле?

“Что такое анчоусы? ” – примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которое носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название – хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом – не более 20 сантиметров от головы до хвоста, казалось бы, с чего огород городить? Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве приправы.

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки анчоус буквально преображается – острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов – от самого древнего соуса гарум, о котором я рассказывал в своем прошлом подкасте, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то – в “Цезарь”, но он хорош и без анчоусов, более уместных в других салатах, скажем, “Нисуаз”), выпечку, к закускам и основным блюдам. Наверное, все видели оливки с добавлением анчоусов – такие продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы продаются почему-то реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос – где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Скажем, приснопамятная г-жа Чекалова (ведущая кулинарного шоу) предлагала заменять их селедкой, полагая эту замену доступной всем жителям средней полосы. Так-то оно так, но своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл. Поэтому идем в крупный супермаркет – пусть далеко не в каждом, но кое-где можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Еще один вариант – бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.