почему луковица придает прозрачность бульону?

не точно не прозрачность витамины вкус и запах да

Говорят она впитывает в себя какую-то гадость из-за которой бульон тёмный.

вообще не представляю себе суп без лука)

он не придает ни витаминов ни прозрачности. Вкус - да...

первый раз такое слышу. Прозрачность бульону может придать оттяжка из взбитого белка или сырой мясной фарш, а вот лук, пассерованный на масле придаст вкус!

Готовим бульон

Готовим бульон

Для варки бульона лучше всего использовать эмалированную посуду. Доводим мясо до кипения и кипятим минут сорок на большом огне. Затем огонь нужно убавить. Когда мясо сварится, добавляем в бульон 2-3 чайные ложки холодной некипяченой воды, даем отстояться полчаса, и затем процеживаем.
Для того чтобы бульон получился прозрачным, необходимо действовать следующим образом. Положим вымытое мясо в подходящую кастрюлю, зальем холодной некипяченой водой и поставим на сильный огонь. Но как только бульон закипит, снимем пену, огонь делаем очень маленьким и медленно варим его до полной готовности.
Если ваша цель получить крепкий наваристый бульон, то мясо необходимо класть в холодную воду. Но если ваша цель приготовить не только первое, но и второе блюдо, то мясо нужно класть в кипяток. Бульон получится менее концентрированным, но при этом мясо будет сочным и вкусным.
Неудавшийся мутный бульон будем исправлять мясной оттяжкой, хотя это и нелегкая процедура. Пропустим через мясорубку небольшой кусок сырого мяса, заливаем холодной водой и ставим в холодное место. Через пару часов добавляем слегка взбитый белок одного яйца, соль и хорошо перемешиваем. Кладем в бульон, накрываем крышкой, доводим до кипения, удаляем пену, жир и продолжаем варить на медленном огне. Часа через полтора снимаем бульон с огня, даем ему отстояться, а после, снимаем с поверхности жир и процеживаем.
Если планируете использовать бульон для приготовления соуса или заливного, то не нужно его солить. В остальных случаях мясной бульон солят за полчаса до его готовности, рыбный бульон солят в самом начале варки, бульон из грибов – в конце.
Очень сложно сварить прозрачный бульон из замороженного мяса. Для того чтобы придать бульону привлекательный и аппетитный вид в кастрюлю кладут хорошо отмытые скорлупки двух яиц. Естественно, что скорлупки нужно вынуть.
Чтобы бульон подольше оставался прозрачным следует подержать его на маленьком огне, и как только закипит, тут же снимайте.
Чтобы и при разогревании бульон сохранял свою прозрачность, нужно поставить его на слабый огонь и не допускать его кипения. При этом крышку кастрюли не будем закрывать чересчур плотно, чтобы предоставить пару возможность свободного выхода: такой прием предохранит бульон от помутнения.
Для придания бульону золотистого цвета возьмем луковицу, разрежем поперек на две части и поджарим на сковороде без масла. Такая обработка будет способствовать сохранению в супе ароматических веществ лука, которые улетучиваются из бульона во время варки. Обжаренную луковицу кладут в бульон и варят вместе с куском мяса.